京味兒

    北方人爱吃面食 当然也跑不了面条啦 

    不过一说到咱北京的面条 很多人第一反应就是炸酱面

    其实 还有一种 家儿家户户离不开的 那就得说是 打卤面了

    要说吃面条 说先得说说“面” 北京人最讲究

    就是吃自个儿和 自个儿擀的手擀面 条儿粗条儿细全凭个人的喜好 

    做这手擀面 先得把面和好 而且和的还得筋道 和好的面要用湿布盖上 北京话叫“醒着”

    等醒好了揉匀了 揉透了 再用擀面杖擀成薄片 再撒上薄面 把面片儿折叠后 用刀切成细条

     面做好了 还得有卤 咱这卤的说道可还真不少

    打卤面的卤分“清卤”“混卤”两种 清卤又叫氽儿卤 混卤又叫勾芡卤 

    做法固然不同 吃到嘴里滋味也两样儿 但在过去 不论清混都讲究好汤 清鸡汤白肉汤羊肉汤都好 

    顶呱呱的是口蘑丁熬的 汤清味正 是汤料中隽品 

    氽子卤除了白肉或羊肉香菇 口蘑 乾虾米 摊鸡蛋 鲜笋等一律切丁外 

    以前讲究的还要放上点鹿角菜 最后洒上点新磨的白胡椒 生鲜香菜 辣中带鲜 才算作料齐全

    做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点 否则一加上面 就觉出淡而无味来了  

    既然叫卤 稠乎儿乎儿的才名实相符 所以勾了芡的卤才算正宗 

    勾芡的混卤 做起来手续就比氽子卤复杂了 

    作料跟氽子卤大致差不多 只是将鹿角菜改成木耳黄花 鸡蛋要打匀甩在卤上 

     如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤 所有配料一律改为切片 

     在起锅之前 用铁杓炸点花椒油 趁热往卤上一浇 嘶拉一响 椒香四溢 就算大功告成了

       如果是吃氽卤 还得有菜码儿 

       像黄瓜丝儿 胡萝卜丝儿 菠菜 掐菜 毛豆 藕丝这些蔬菜都可以当面码 

        要是吃勾氽的卤 则所有面码都免了 

        吃氽儿卤 是粗面还是细面 过水不过水 全凭个人喜好 

        要是吃混卤面条则宜粗不宜细 面条起锅必须过水 要是不过水 挑到碗里 黏成一团就拌不开了

          混卤勾的好 讲究一碗面吃完 碗里的油仍旧凝而不泻 这种卤才算够格

          过去打卤面做起来讲究多 一般老北京人要等到生日时才吃

          不过后来卤的做法有所简化 变得越来越家常 也就成了咱日常生活中必不可少的一道主食了